Bezlepková strava se stává stále častější součástí života mnoha lidí – ať už z důvodu diagnózy celiakie, lepkové intolerance, nebo prostě z potřeby zdravějšího stravování. Pro mnoho začátečníků však může být bezlepkové pečení výzvou. Mouka z pšenice, žita nebo ječmene, která tvoří základ většiny tradičních receptů, je totiž zcela nevhodná. V tomto článku vám představíme základní principy, suroviny a praktické rady, které vám pomohou zvládnout bezlepkové pečení krok za krokem, i když s ním teprve začínáte.
Co je lepek a proč ho někteří lidé nesmí
Lepek je směs bílkovin obsažených v obilovinách, jako je pšenice, žito a ječmen. U některých lidí způsobuje zánětlivou reakci ve střevech, což vede k potížím, jako je nadýmání, průjem, únava, kožní problémy a při dlouhodobé konzumaci i vážné zdravotní komplikace. Nejzávažnější formou je celiakie, autoimunitní onemocnění, kdy je i stopové množství lepku nebezpečné. Další skupinou jsou lidé s nesnášenlivostí lepku nebo pšeničnou alergií, u nichž je také vhodné lepek zcela vyřadit z jídelníčku.
Základy bezlepkového pečení
Pečení bez lepku vyžaduje trochu jiný přístup než klasické pečení. Lepek je totiž zodpovědný za pružnost, vláčnost a soudržnost těsta. Pokud ho z receptu odstraníme, je nutné ho nahradit vhodnou kombinací bezlepkových mouk a pojiv, aby byl výsledek chutný a struktura správná.
Základní pravidla pro začátečníky:
- Nepoužívejte jen jeden druh bezlepkové mouky – kombinujte pro lepší chuť i strukturu
- Používejte pojiva jako je psyllium, xanthanová guma nebo lněné semínko
- Dodržujte odměřené poměry a recepty, zejména na začátku
- Experimentujte postupně, až si osvojíte chování jednotlivých surovin
Nejčastější druhy bezlepkových mouk
Bezlepkové mouky se liší chutí, strukturou i nutričními vlastnostmi. Mezi nejpoužívanější patří:
- Rýžová mouka – jemná, neutrální, vhodná na sladké pečení i jako základ směsí
- Kukuřičná mouka – žlutá barva, výraznější chuť, ideální na placky, muffiny a chléb
- Pohanková mouka – výživná, ořechová chuť, výborná na palačinky a perníky
- Jáhlová mouka – lehce nasládlá, vhodná do muffinů a sušenek
- Cizrnová mouka – bohatá na bílkoviny, vhodná na slané pečivo a placky
- Kokosová mouka – velmi savá, nasládlá, používá se v malém množství a v kombinaci s jinými
- Mandlová mouka – jemná, s nízkým obsahem sacharidů, skvělá do koláčů a dortových korpusů
Pro jednodušší začátek se doporučuje používat hotové bezlepkové směsi, které jsou již vyvážené a snadno se s nimi pracuje. Postupně můžete přecházet na vlastní kombinace podle zkušeností a potřeb.
Pojiva – tajná ingredience úspěchu
Aby těsto drželo pohromadě, je potřeba přidat tzv. pojiva, která nahradí funkci lepku:
- Psyllium – vláknina, která váže vodu a zpevňuje těsto, vhodná do chleba a kynutého pečiva
- Xanthanová guma – velmi účinná, stačí malé množství (např. 1 lžička na 500 g mouky)
- Lněné semínko – rozmíchané ve vodě vytvoří gelovou hmotu, přírodní alternativa vajec
- Chia semínka – podobně jako lněná, vhodná hlavně do sladkých receptů
Bezlepkové pečení krok za krokem
- Zvolte recept – pro začátek vyberte ověřený recept z kvalitního zdroje.
- Připravte suroviny – bezlepková mouka, pojivo, kypřicí látky (kypřicí prášek bez fosfátů a lepku), případně vejce, jogurt, mléko.
- Míchejte důkladně – bezlepkové těsto bývá hustější, ale je třeba ho dobře spojit.
- Nechte těsto odpočinout – většina těst potřebuje cca 15 minut, aby se aktivovala pojiva.
- Sledujte pečení – bezlepkové těsto se může péct rychleji nebo potřebovat jinou teplotu. Důležité je neotvírat troubu příliš brzy.
- Nečekejte stejný výsledek jako u lepkového pečiva – chuť i textura může být jiná, ale stejně chutná.
Jednoduché recepty pro začátečníky
Bezlepkový banánový chléb
- 2 zralé banány
- 2 vejce
- 100 ml rostlinného mléka
- 150 g bezlepkové mouky (směs rýžové a pohankové)
- 1 lžička prášku do pečiva
- 1 lžička skořice
- špetka soli
Smíchejte všechny ingredience, nalijte do formy a pečte na 180 °C asi 40 minut. Skvělé jako svačina pro děti nebo rychlá snídaně.
Bezlepkové ovesné sušenky
- 1 hrnek bezlepkových ovesných vloček
- 1 zralý banán
- 2 lžíce arašídového másla
- hrst rozinek nebo nasekané čokolády
Vše smíchejte, vytvořte placičky a pečte na 180 °C asi 15 minut. Bez cukru a ideální i pro menší děti.
Chléb z pohankové mouky a semínek
- 300 g pohankové mouky
- 1 lžička psyllia
- 1 sáček sušeného droždí
- 300 ml vody
- sůl, semínka dle chuti (lněná, slunečnicová)
Promíchejte, nechte vykynout, přelijte do formy a pečte na 200 °C asi 45 minut. Výborný základní chléb bez lepku, který je vláčný a snadný na přípravu.
Bezlepkové pečení pro začátečníky může být zpočátku trochu nejisté, ale s trochou praxe se z něj stane zábavná a obohacující činnost. Díky správné volbě mouky, použití pojiv a pečlivému dodržení receptů dokážete připravit chutné, zdravé a bezpečné pečivo pro sebe i své blízké. Důležité je nenechat se odradit prvními pokusy – každá zkušenost vás posune dál.
